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【口味特點(diǎn)】

　　面細(xì)潤(rùn)滑，酸香辣涼，為夏令風(fēng)味小吃。又名新疆涼面。

【主要食材】

　　面粉

【食品類別】

　　特色面食，新疆小吃

【制作工藝】

　　1.將面粉加淡鹽水、堿水和好，加入蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的面團(tuán)，蓋濕布稍餳。菜胡蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

　　2.鍋內(nèi)加水燒開，將面拉成細(xì)條下鍋，熟后撈出，過(guò)2次涼水，淋少許清油拌開，使之不粘。

　　3.炒勺內(nèi)放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用濕淀粉勾芡成鹵汁。

　　4.辣椒粉用熱油潑后加開水拌稀，蒜搗成泥，用涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。

　　5.吃時(shí)將涼面盛入盤中，澆上鹵汁，調(diào)醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。

【選購(gòu)技巧】

　　標(biāo)準(zhǔn)粉做燒餅、油條。標(biāo)準(zhǔn)粉是中筋粉的一種，做出來(lái)的面食松軟，但帶有一點(diǎn)嚼勁，因此適合用來(lái)做燒餅、烙餅、油條等。標(biāo)準(zhǔn)粉做出的面食顏色有些發(fā)黑，雖然不如雪花粉、富強(qiáng)粉好看，但麥麩含量高一些，有助增加膳食纖維的攝入量。

　　富強(qiáng)粉做包子、餡餅。富強(qiáng)粉是中筋粉的一種，是用小麥的核心部分磨出來(lái)的面粉，比較精細(xì)，面筋含量高、雜質(zhì)少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的面食?，F(xiàn)在市場(chǎng)上還有一些強(qiáng)化富強(qiáng)粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

　　自發(fā)粉、低筋粉蒸饅頭、花卷。自發(fā)粉是中筋粉的一種，是添加了膨松劑的面粉，制作發(fā)面食品不必再添加任何發(fā)酵劑。用溫水和面，發(fā)酵速度很快，只需十幾分鐘。因此，如果想蒸饅頭、花卷等，自發(fā)粉是忙碌上班族的最佳選擇。但從營(yíng)養(yǎng)角度看，做發(fā)面食品建議還是在低筋粉中加酵母發(fā)酵最好。

　　高筋粉、餃子粉做餃子、面條。面條講究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面條最有嚼勁，煮時(shí)不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但搟皮時(shí)不費(fèi)力，而且煮餃子時(shí)不容易爛，出鍋后餃子還不容易粘在一起。

　　全麥粉做全麥饅頭。全麥粉是中筋粉的一種，是包含小麥外層麩皮的面粉，研磨越粗的全麥面粉，里面麩皮越多?？诟休^粗糙，但麥香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅，這種粗糧細(xì)吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。