維吾爾語"吐努爾喀瓦甫"，正宗的烤全羊是新疆的一道大菜。選用肥嫩的羯羊或是周歲左右的羊羔，用白面、雞蛋、鹽、胡椒、孜然等作料調(diào)制成糊涂抹在去掉蹄子和內(nèi)臟的羊身上。然后用帶釘子的木棍穿過羊身架在特制的囊坑中烘烤，不斷轉(zhuǎn)動木棍使羊肉均勻受熱，烤制過程1個多小時。作為新疆最著名的大菜，烤全羊原本只有在重要宴席或是聚會的時候才能品嘗，不過在各個巴扎上也能看到一些賣烤全羊的小攤。

新疆的羊肉，質(zhì)地鮮嫩無膻味，在全國人心中都享有盛譽(yù)?？救蚴沁x擇羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料。將羊宰殺后，去蹄及內(nèi)臟，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀，均勻地抹在羊的全身。然后用釘有鐵釘?shù)哪竟?，從頭穿到尾，放在特制的馕坑里，蓋嚴(yán)坑口，并要不斷地翻動觀察，大約經(jīng)過1小時左右烤制，烤全羊就烤制完成了。

全羊烤成后即放置餐車上，撒上香菜或青菜，推上餐桌等待客人食用。或者在一些宴會和比較講究的場合，會在在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴放置香菜或芹菜，餐車備有小刀，服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動，恭請客人啟刀食肉。

烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。小攤烤全羊價格大概是20-30多元1kg，雖然在小攤烤的全羊味道沒有大飯店的精美，倒是多了點鄉(xiāng)土氣息，更接地氣，而且也不用擔(dān)心買一整只烤全羊吃不完了。

烤全羊的做法：

食材：

阿勒泰羯羊一只，以個體重量達(dá)10～15kg為宜。

每只羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，面粉(精白面粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱茴香，是新疆特產(chǎn)的一種芳香味調(diào)味料)適量。

做法：

1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。

3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時取出。

5.食用時先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，并隨帶蒙古刀上桌。