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【歷史起源】

“王傻子燒雞”是貴州畢節(jié)一帶的傳統(tǒng)名菜。相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰(zhàn)亂，來到的畢節(jié)，為了謀生，便在畢節(jié)開了一家燒雞店，因風(fēng)味獨(dú)特而為人稱道，“王傻子燒雞”成為名食的關(guān)鍵在于它選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，配料合理，烹制技術(shù)精湛。

【主要材料】

土公雞。

【品質(zhì)特征】

色澤金黃，肉耙皮糯

【制作工藝】

①將雞宰殺，血放盡，趁雞身尚溫時，將其放到60℃的熱水中浸燙，并煺凈羽毛，用冷水沖洗雞的全身，徹底去凈浮皮和浮毛，斬去雞爪，然后在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7～8cm，割斷食、氣管，掏出腹內(nèi)臟，割下肛門，再用清水徹底清洗干凈。

②把洗凈的雞，放置于案板上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷，并用手按折。然后根據(jù)雞的大小，選取高粱桿一根，放置于腹內(nèi)，把雞撐開，再在雞下腹脯尖處割一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅尖對插在雞的口腔內(nèi)，造型即成兩頭尖的半圓形。最后用清水漂洗干凈，掛在鉤上晾干水分。

③把晾好的雞全身涂勻冰糖色，接著將色拉油倒入鍋內(nèi)置旺火上，將油燒至七成熱，然后將雞放入油鍋內(nèi)炸約40秒鐘，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵鍋上火，墊上竹墊，把炸好的雞按順序排列在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯，接著將適量鹽兌水倒入鹵鍋內(nèi)，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香料。

⑤待湯和配料兌好后，用竹篦壓住雞身，使湯能浸住最上面一層雞身的一半，然后先用大火將湯燒沸，把6～9g火硝放入雞湯沸處，這樣可使雞燒好后顏色鮮艷，將湯燒開1分鐘后，再改用小火慢煮，直至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個小時后，已完全成熟。然后用準(zhǔn)備好的專用撈雞工具，將雞完完整整的撈出，并乘熱將雞全身涮一層清油即成。

【食用方法】

“王傻子燒雞”是經(jīng)過鹵、炸、煮過后的雞，抹上麻油或花椒油就可食用。吃時為保持原汁原味，最好不用刀切，而用手撕。