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【口感】

酥脆香甜。

【口味】

什錦、五仁、山楂、椒鹽、黑芝麻

【品質(zhì)特征】

桂發(fā)祥十八街麻花外形精致，口感酥脆香甜，存放幾個月也不綿軟、不變質(zhì)、不走味。便于攜帶。

【主要食材】

面粉25千克、食用油1千克、白糖7千克、麻仁1千克、糖精5克、桂花275克、青絲110克、紅絲110克、姜片175克;另加青梅、瓜條、冰糖塊等配料若干。

【制作工藝】

1、炸制麻花的前一天，用3.5千克面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。

2、用2升水將3.5千克白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3、取3.5千克面粉，用550-650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/p>

4、取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。

5、用燙好的酥面，加入白糖3.25千克，青、紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1千克。

6、將剩下的干面16千克放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>

7、將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5:3:1匹配，搓成繩狀的麻花。

8、麻花成型后，放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。

【歷史起源】

桂發(fā)祥十八街麻花原名桂發(fā)祥什錦麻花，由范桂才和范桂林兄弟始創(chuàng)于1937年。當時，他們在天津大沽南路，各開了一間麻花店---“貴發(fā)祥”和“貴發(fā)成”。制作的麻花中，都夾有一根由桃仁青梅、桂花等十幾種配料組成的什錦酥條，是為特色。1956年實行公私合營制度時，兩店合并，取主要調(diào)料“桂花”之“桂”，取代原名“富貴”之“貴”，更名為“桂發(fā)祥麻花店”。2004年11月，“桂發(fā)祥十八街”商標被國家工商行政管理總局商標局認定為馳名商標。

【儲存方法】

放置于干燥通風(fēng)處。