簡介

五通橋豆腐乳又稱五通橋毛霉豆腐乳，四川省樂山市五通橋區(qū)的傳統(tǒng)名菜。得益于五通橋五通橋區(qū)特殊的地理氣候條件產(chǎn)生的中國五通橋毛霉，五通橋豆腐乳香味濃郁、香氣撲鼻、回味無窮，朱德、徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等人都贊不絕口。2011年列入中國國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

制作特點(diǎn)

“五通橋豆腐乳”制作工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、點(diǎn)腦到定型、蒸胚、劃胚、培菌、后發(fā)酵都有一套嚴(yán)格程序，選材也很講究。制作豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，色呈淡黃透亮，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化，是人們常用的食品，同時(shí)又是烹飪的作料。

制作流程

（一）主要原輔料。

1．大豆：選用蛋白質(zhì)含量≥44%的大豆，大豆應(yīng)符合國家相關(guān)要求。

2．生產(chǎn)用水：保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合國家相關(guān)要求。

3．菌種：五通橋毛霉。

（二）工藝流程。

泡豆→煮漿→點(diǎn)腦→壓榨→蒸坯→擺坯→接種→培菌→后發(fā)酵→成品。

（三）加工要點(diǎn)。

1．泡豆：冬季水溫5℃至10℃，浸泡時(shí)間18h至22h；春秋季水溫10℃至15℃，浸泡時(shí)間15h至20h；夏季水溫18℃至25℃，浸泡時(shí)間13h至15h。浸泡后大豆呈淺黃色，無硬心。

2．煮漿：煮漿溫度控制在95℃至100℃，時(shí)間8min至10min，濃度60至80（以乳汁表測定）。

3．點(diǎn)腦：豆?jié){溫度控制在80℃至85℃，采用氯化鎂作為凝固劑，加入量為5‰至10‰。

4．壓榨：采用機(jī)械壓榨脫水，壓榨至水分含量為67%至70%。

5．蒸坯：采用高壓蒸汽蒸坯，蒸制溫度控制在100℃至110℃，時(shí)間9min至12min，蒸制后快速降溫至16℃至25℃。

6．?dāng)[坯：將豆腐坯平鋪在潔凈的杉木板上，每塊豆腐間隔1cm。

7．接種：用噴灑接種方式，接種量為坯重量的2‰至4‰。

8．培菌：控制培養(yǎng)室溫度為20℃至24℃，時(shí)間為48至50小時(shí)，在此期間倒箱2至3次。

9．后發(fā)酵：用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的土壇罐，上下層交叉縫口平整擺放，加鹽量為7%至10%、料酒10%。發(fā)酵品溫15℃至25℃，時(shí)間6至8個(gè)月。