樂山人稱甜皮鴨為“鹵鴨子”，是四川樂山地區(qū)的著名美食。制作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進，用滾油一勺勺的淋熟，而非炸熟，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。

夾江甜皮鴨是上世紀90年代鹵鴨子的基礎上改進的，沿用的是清朝御膳工藝，選用上等原料并配以20多種中草藥，運用鹵、炸、烤等傳統(tǒng)工藝精心烹制而成。選用4到6個月的仔土鴨，宰殺洗凈后放到鹵水里鹵制。此時火不能大，連鹵帶燜制熟后，再用鋼針在鴨身上戳數(shù)下，以去掉鴨身上的部分脂肪，隨后逐只刷一層麥芽糖，掛起來晾至表面水分干。然后將晾掛好的鹵鴨下油鍋，炸至色澤紅潤、外皮酥脆時，撈起再刷一層麥芽糖，就算是制作完成了。

制作中兩次刷糖，第一次為了在油炸時自然上色，第二次是為在鹵香味中添一股甜味。這樣制作的甜皮鴨具有色澤紅亮、皮脆肉嫩、骨頭香酥、回味悠長的特點。而眾多的夾江甜皮鴨中，又以縣城東門“木城李鴨子”最為地道。

制作過程

制作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。

原料：

土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量

步驟：

　　 1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。

　　 2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。

　　 3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

　　 4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

小提示：

1.鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。

2.鹵水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”。

3.如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。