改刀肉，是塞北古城平泉的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

改刀肉還有耐貯存的優(yōu)點(diǎn)。冬季裝簍可存放三個月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時加熱即可，其味不變。

歷史文化

傳說改刀肉的絕技還是清宮中傳出來的。清朝乾隆年間，皇宮御膳房里有位姓劉的師傅，有一手做改刀肉的絕技，伺候了皇帝幾十年，皇帝對他的手藝非常滿意。后來，劉師傅年紀(jì)大了，就退休回到了故鄉(xiāng)平泉，開起了一家飯館。劉師傅在平泉收了五個徒弟，并毫無保留地把改刀肉的絕技傳給了他們。劉師傅在病危時還諄諄叮囑五個徒弟，要他們齊心合力，把改刀肉的絕技傳下去。

五徒弟遵照師傅的遺愿，把飯館改名為“五奎園”，就是表明大家一起將改刀肉的絕技發(fā)揚(yáng)光大。五個徒弟經(jīng)營有方，改刀肉的美名到處傳揚(yáng)開來，當(dāng)時張家口外蒙古族的４８家王爺進(jìn)京朝覲，路過平泉時，不但要停下來一嘗為快，而且還把改刀肉當(dāng)成高級禮物，帶進(jìn)京城，饋贈親朋好友。從此，“五奎園”和改刀肉譽(yù)滿全國。

改刀肉的做法

將豬臀尖兒肥瘦肉切成極薄的片，按4：1比例順切細(xì)絲，而且粗細(xì)一樣不能連刀?！皩⒅窆S片發(fā)兩天，去根、去里子、去邪味，再用骨頭湯煮一遍，然后用刀片成薄片，再頂?shù)肚谐杉?xì)絲，最后用開水焯一下，去掉雜質(zhì)。炒肉絲和竹筍時，一定要注意油溫和火候及顛勺?！边叧催吋尤腚u鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。