撥御面，是一種以蕎麥面為主料做成的特色小吃，最享盛譽(yù)的當(dāng)首推河北省隆化縣張三營鎮(zhèn)的撥御面。張三營原名“一百家子”，解放后，張三營的“何家面鋪”曾遠(yuǎn)近聞名，可惜在十年動(dòng)亂中店鋪倒閉，工藝失傳。隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，張三營一帶又立起了多個(gè)撥面館，是去木蘭圍場路上吃飯打尖的好去處。只是現(xiàn)代人減去了“御”字，叫撥面了。

歷史文化

張三營原名“一百家子”，據(jù)《承德府志》及《隆化縣志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵，途經(jīng)一百家子，住在伊遜河?xùn)|龍?zhí)渡侥_下的行宮（康熙四十二年所建）。當(dāng)天下午，行宮主事周桐向隨駕太監(jiān)呈報(bào)御膳安排，特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺熃倚值転榍≈谱魇w麥撥面，并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后，御前太監(jiān)將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕，條細(xì)如絲，且清香撲鼻，頓開食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當(dāng)即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應(yīng)節(jié)見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對(duì)何妨頻令預(yù)，由來澤欲不遺遐。”又命御前太監(jiān)賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。

解放后，張三營的“何家面鋪”曾遠(yuǎn)近聞名，可惜在十年動(dòng)亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代后期，青年廚師辛占武重新鉆研和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)技藝。在1981年，辛占武還應(yīng)邀赴北京釣魚臺(tái)國賓館傳藝兩個(gè)月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內(nèi)外賓客，都贊不絕口。

撥御面的做法

撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內(nèi)，澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪，風(fēng)味獨(dú)特，并有開胃健脾、降低血壓的功能。